Urodził się 21 lutego 1893 roku w Rudniku nad Sanem. Syn Jana i Waleni z d. Koszałka. W sierpniu 1914 roku wstąpił do Legionów Polskich. Został żołnierzem 4 kompanii 6 batalionu l pułku piechoty Legionów. Wziął udział we wszystkich bitwach legionowych. W bitwie pod Kuklami po zranieniu dowódcy plutonu obejmuje dowództwo i przeprowadza atak. Już lamie linie, lecz sam zostaje ranny.

W bitwie pod Jastkowem otrzymuje sierżant Gancarz rozkaz: o godzinie 7.10 rozpoczynamy atak razem z 4 pp. O godzinie 6.45 wychodzi z okopów z 18 ludźmi. Moskale zobaczywszy patrol otwarli silny ogień ręcznych karabinów i ckm. Sierżant Gancarz podrywa swoich ludzi, przebywa błyskawicznie pole śmierci, przebiega drogę Lublin-Warszawa, okopuje się pod drutami nieprzyjacielskimi i przystępuje do niszczenia drutów nieprzyjacielskich. Dzięki szybkiej orientacji i szybkiej decyzji spełnia swoje zadanie mając tylko 2 zabitych i l rannego.

Za te bohaterskie czyny na polu walki został odznaczony Orderem Virtuti Militari V klasy numer 7116(17 maja 1922 r.).

W listopadzie 1918 roku wstąpił do Wojska Polskiego. Wziął udział w walkach z Ukraińcami. W grudniu 1918 roku dostał się do niewoli. Przebywał w obozie internowanych Polaków w Dolinie. W maju 1919 zbiegł i wstąpił ponownie do wojska. Został szefem kompanii w 5 pułku piechoty Legionów. W składzie tego pułku walczył w wojnie polsko-bolszewickiej.

Po wojnie został zweryfikowany w stopniu porucznika (ze starszeństwem z dniem l czerwca 1919 roku). Od 1922 roku służył w 74 Górnośląskim pułku piechoty w Lublińcu. Następnie w 64 Pomorskim pułku Strzelców Murmańskich w Grudziądzu i w 21 Warszawskim pułku piechoty, l czerwca 1923 roku został awansowany na stopień kapitana, a l stycznia 1928 roku otrzymał stopień majora.

6 grudnia 1934 roku został dowódcą 2 batalionu w 2 pułku piechoty Legionów w Sandomierzu. 19 marca 1939 roku został awansowany na stopień podpułkownika i objął stanowisko zastępcy dowódcy pułku.

29 sierpnia 1939 roku przejął z rąk dowódcy 2 pułku piechoty Legionów pułkownika Ludwika Czyżewskiego obowiązki komendanta garnizonu Sandomierz oraz rozpoczął formowanie 94 pułku piechoty mobilizowanego w drugim rzucie. Pułk ten wszedł w skład Grupy "Sandomierz", której podpułkownik Gancarz objął dowództwo. Grupa broniła Wisły na odcinku Zawichost - Baranów Sandomierski.

6 września oddał dowództwo Grupy, przybyłemu z Przemyśla pułkownikowi Antoniemu Sikorskiemu i ponownie przejął dowodzenie 94 pułkiem piechoty. Jego pułk bronił Wisły na odcinku Zawichost - Wielowieś. 8 września odrzucił pierwszy atak Niemców usiłujących zdobyć most w Sandomierzu. 13 września pułk otrzymał zadanie obrony Wisły i Sanu na odcinku Zawichost - Radomyśl. Po dwóch dniach, wraz z całą Grupą pułk wycofał się w kierunku Janowa Lubelskiego.

18 września podpułkownik Gancarz poprowadził atak pułku pod Lipowcem. 20 września po nieudanym ataku na Tomaszów Lubelski polskie oddziały złożyły broń. Po kapitulacji podpułkownik Gancarz uniknął niewoli. Dotarł do Warszawy, gdzie działał w AK. Został zamordowany przez gestapo na Starówce w Warszawie w 1944 roku. Odznaczony był również Krzyżem Niepodległości z Mieczami. Rodziny nie założył.